Sandwiches cerdos

¿Quiere usted probar una versión fancyatascada (más) de este sandwich? acuda este jueves 11, viernes 12 o sábado 13 de enero al restaurante efímero de la Tía Teobromina. Sepa más aquí: teobromina.com/restaurante

Todo se lo debemos a la mamá de Jorge.

Corría el año de 1996. Tenía amigos adultos, de mayorsísimos 22 años contra mis dulces dieciséis. Acudíamos en bola a clases de francés, los sábados por la mañana, porque mademoiselle quería aprender el idioma y, por supuesto, requería su guardia de honor para ello.

Empezábamos temprano –¡a las ocho de la madrugada! ¡en sábado!– Para no morir de inanición, teníamos un receso de media hora, entre conjugaciones del verbo être y traducciones aventuradas de elle lit un roman; a las diez de la mañana salíamos a los jardines de la escuela y, tumbados en el pasto, juntábamos nuestros manjares para el lunch. Pelábamos naranjas y partíamos fruta con navajas suizas. Oh, éramos taaaaan rudos. Los amigos veían pasar a las muchachas; maquinaban mil y un maneras de hacerles plática; a veces tenían éxito, y otras tantas no. Tan jovencitos, tan sin canas todos nosotros.

Un sábado glorioso, a la hora de juntar nuestros manjares, aparecieron los sándwiches cerdos. Salieron de la mochila de Jorge, cortesía de su señora madre –para que compartas con tus amigos, mijo–. Ese día no hubo intentos de diálogo con las muchachas. Toda nuestra atención estaba puesta en esos paquetes panosos de sabrosura. Las distintas capas de tocino, chorizo y jamón. La textura de la cebolla y el jitomate, untuosos tras la convivencia con la grasa animal. La pastosidad unificadora del frijol refrito.

Bajo el sol amable de las últimas primaveras del siglo, encontramos un paraíso porcino.

Con algunas adiciones y adecuaciones, se convirtió en un manjar recurrente de mi cocina por varios años, hasta bien entrada la universidad. Protagonista de picnics ligadores en las Islas (y altamente efectivo para tales fines). Acompañante de innumerables clases en Filos. Sustento en los ajetreados días de servicios sociales.

Por alguna razón dejé de prepararlos. Pero ahora hemos presenciado su regreso.

Behold, el sandwich cerdo.

Antes que nada, agénciate...

Tres variantes del cerdo:
**Tocino** en rebanadas gorditas, como de cerillo de madera.
**Jamón** en láminas delgadas
**Chorizo** el que mejor le acomode.

Sus acompañantes:
**Jitomates**
**Cebollas**
**Frijoles refritos**
**Pepino** —Yep, pepino. Trust me.
**Limón**
**Sal**

Sus envolventes:
**Pan** (yo usaba Bimbo, en la ignorancia de la juventud; ahora considero que necesita un pan más recio, más macizo, más de verdad, que alcance a contener el ímpetu cerdil)
**Mantequilla**

Sus utensilios:
**Una tabla de picar**
**Un cuchillo**
**Un pelador**
**Un sartén**
**Una espátula**
**Una cuchara**
**Un cuenco**
**Un plato**

Doce pasos para el sandwich cerdo.

1. Pela el pepino, pártelo a la mitad longitudinalmente, quita las semillas con una cuchara; córtalo en rodajas, colócalas en el cuenco, parte un limón, baña los pepinos con su jugo y agrega un poco de sal. Déjalo reposar en el refrigerador.
2. Pon el sartén en la estufa, a fuego bajo. Añade un poco de mantequilla. Piensa en el número de sandwiches que quieres preparar y multiplícalo por dos; tuesta esa cantidad de panes, sólo por un lado, en la mantequilla caliente. 
3. Mientras se van tostando los panes, corta el tocino en cubos. Una vez que el sartén haya terminado su labor tostadora, retira los panes y añade los cubos de tocino para que empiecen a soltar su sabrosa grasa.
4. Mientras se dora el tocino, desmenuza el chorizo y velo agregando al sartén, revolviéndolo con el tocino.
5. Deja que la mezcla tocino-choricil se dore; mientras tanto, corta una cebolla en tiritas. Mira cómo aquí. 
6. Cuando estés contento con la doración, agrega las cebollas al sartén. Revuélvelas un poco para que agarren grasita todas por igual y déjalas cocinar a fuego lento.
7. Mientras se cocinan las cebollas, corta el jitomate en tiras. Puedes dejarle las semillas, o retirárselas. Up to you.
8. Cuando acabes de cortar el jitomate, añádelo al sartén. Revuelve bien –ya sabes para qué. Menea y deja a fuego bajo hasta que el jitomate esté totalmente incorporado a la mezcla. Cocina a fuego bajo hasta que sólo queden sus pielecillas visibles entre la cerdez total. Asimiladas a la cerdez. 
9. Ya que el jitomate haya sido asimilado totalmente por la mezcla cérdica, haz canchita en el sartén y añade los frijoles refritos para que se calienten.
10. Ha llegado la hora de armar el sandwich: toma una rebanada de pan, unta frijoles sobre el lado tostado con mantequilla. Sobre ellos acomoda un par de cucharadas de la mezcla cérdica. Cubre con un par de rebanadas de jamón –¿pensaste que habíamos olvidado el jamón, no?-. Y aquí viene el topping secreto: saca los pepinos del refrigerador, acomoda dos o más piezas sobre el jamón –según tu tolerancia/addición a la acidez– y cierra el sandwich con otra rebanada de pan, siempre con la mantequilla por dentro.
11. El sandwich se ve inocente, con su exterior no-tostado. Pero tú sabes del festival de grasa cerda que guarda en su interior. Conoces, incluso, de la sorpresa crocante y ácida que te espera tras el primer impacto cerdo. It only makes it sexier. Sorpréndete pues, y sorprende a un inocente que sólo diga “oh qué bien huele eso que estás preparando”.
12. Release the cerdo.

Gracias, mamá de Jorge.

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En la imagen: Hey Pig, el ARRRRTE de Radharani Torres. Id y admirad su obra.