Vida RojoComment

La cocina itinerante de la Tía Teobromina, edición Banneton

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La cocina itinerante de la Tía Teobromina, edición Banneton

Amig@xes, ya valí.

Les cuento. Este año los Reyes Magos me trajeron un restaurante (yei!). Durante tres días de enero tomé las riendas de Banneton, con la gentil complicidad de su ownerchef Carlos Guillén, para planear mi menú, hacer costeos, compras, planes de servicio, gestión de espacios en refrigeradores y congeladores , porque… ¿para qué ir a la escuela si puede uno aprender en el campo de batalla? AJÚA. Los astros se alinearon. Hasta tuvimos arte, amigxe@s: un hermoso mural efímero cortesía de Radharani Torres. Cerdo Místico, Vaca Iluminada.

 

Y, por supuesto, comida. ¿Qué sirve uno en su primer restaurante? Fácil:

El menú

De primer tiempo: Para comprobar que la culpa no es de la verdura,sino de quien la prepara guanga, rosticé zanahoria hasta que ya no pudiera más de su caramelez para acto seguido transformarla en un shot de sopa chida, con un falso caviar de tapioca crujiente y picosita. Nada que ver con las tímidas cremas de zanahoria hervida de la infancia, puaj.

De segundo tiempo: Una ensalada infinita -inspirada en los gazpachos morelienses- con múltiple frutiverdura cortada en cubos minúsculos. Sólo dos de 30 comensales adivinaron el ingrediente secreto. :D.

De plato fuerte: dos clásicos de mi recetario personal –uno antiguo y uno reciente–

El sandwich cerdo, que ya cumplió su mayoría de edad. Le conocí hace 21 años, en fértiles praderas politécnicas. Tras diversas iteraciones a lo largo de cuatro lustros, hoy se construye con una fantasía de tocino y chorizo estofados durante cuatro horas con copiosas cantidades de jitomate y cebolla, hasta que sus grasas y azúcares se funden en una masita indistinguible, servidos entre dos panes mantequilludos con jamón a la plancha, frijoles refritos y un toque ácido sorpresa :D.

Los ñoki de ricotta, que llevan menos de seis meses en mi repertorio y ya siento que los conozco de siempre <3. Para cocinarlos, primero hay que inventar el universo. Ya con ese tema menor resuelto, hay que proceder a la preparación de ricotta casero. Galones y galones de leche transformados, por la magia del agente ácido, en un par de kilos de queso. Se añade parmesano, algo de huevo, un poco de harina, para obtener hermosas almohaditas lácteas apenas sostenidas juntas por un suspiro de trigo. Pasadas por agua hirviendo, para una rápida cocción, y ligeramente tostadas en mantequilla altamente perfumada con romero o ajo, se sirven con jitomatitos cherry para contrapuntear su densidad.

 

De tercero y postre: el panqué de rompope con chocolate que llevo 30 años horneando. Leyó usted bien, TREINTA. Y con la misma batidora, además; la que me regaló mi señora madre a temprana edad para que le diera rienda suelta a mis impulsos reposteros. Tres décadas, amig@exs. Enmistiempos los electrodomésticos se hacían para durar.

¿Qué pasó?

Barrigas llenas, personas contentas. Tras probar las mieles del servicio, pasó lo que ya temía: restaurantear me asusta pero me gusta. Así que repetiré la experiencia cada mes durante 2018. Doceuvasdocedeseos qué. Mejor doce restaurantes :D

Por lo pronto ya hay planes para un combo de viernes de tragoscoquetos+sábado de desayuno curacrudas, un Whovian Dinner y una Sesión Itinerante de Cocina Primaveral en Teotihuacán… más los que se acumulen esta semana.

¿Quieren saber cuál es el siguiente, amig@xes? clic clic: teobromina.com/restaurante