Su majestad el #Quimlaquil
Esta noche les hablaré del mágico Quimlaquil. Hijo pródigo de Quim Jardí, uno de esos chefs que antes se dedicaban a algo serio hasta que un día decidió que lo suyo era la cocina.
El Quimlaquil es un chilaquil, pero a la vez no es un chilaquil. Es una experiencia religiosa que estuvo al alcance de los mortales por una breve temporada a principios de esta década, hace dos restaurantes de Quim, y que luego pensamos estarían perdidos para siempre.
Han pasado tres años, siete meses y siete días desde mi último plato de Quimlaquiles. Los extraño horrores. Les hablaré de sus elementos constituyentes.
EL TOTOPO
Quim es fiel creyente de la Iglesia del Chilaquil Tronador. En su cosmología del totopo, el único auténtico es aquel que permanece crujiente de principio a fin. Los chilaquiles aguados son herejía que debe castigarse. O mejor aún, evitarse desde su origen, exponiéndolos a la doble hoguera preventiva.
Para ello, Quim expone los totopos al calor en dos tiempos. Primero los hornea, de manera tal que su potencial de ser aguados se evapore. Luego los fríe, confiriéndoles cierta impermeabilidad con el abrazo hirviente del aceite.
LA SALSA
Roja, verde, mole, frijol. Cada orden de Quimlaquil trae una salsa que en realidad son dos: del mismo sabor ambas, pero de distintas consistencias. Hay razones de peso para tal dispendio: Quim es fiel creyente de la Iglesia del Totopo Jamás Desnudo. La primera capa de salsa, más densa de lo que uno esperaría encontrar, es para cubrir cada totopo con una fantasía de sabor que no se escurrirá de él jamás. La segunda, algo más ligera, le otorga al bocado la jugosidad y salpicación que uno espera al levantar el tenedor. Que no quede tortilla sin cubrir, que no, que no.
De su sabrosura abundaré en otra ocasión. Cada una merece su propio texto.
LO DEMÁS
El queso: doble crema, de Ocosingo, contrapunteando con su blancura los colores profundos de las salsas. La crema: de rancho polotitlense, acidita, favorecedora de la salivación. Los frijoles: sedosos, especiados, que a la vez acarician y estimulan la lengua. La cebolla: “cruda” porque… para qué hacer algo simple si podemos complicarlo y hermosearlo de su sabor y su textura; va levemente desflemada y fugazmente tatemada en wok.
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Han pasado tres años, siete meses y siete días desde mi último plato de Quimlaquiles. Y, por fin, vendrán a mí, a ti, a todos. He *chantajeado* convencido a Quim de que prepare una tanda este fin de semana. ¿Quieres los tuyos? Avísame y te apartamos unos.